A produção do cacau de alta qualidade no sul da Bahia ganhou destaque nacional mais uma vez. Em matéria publicada no Estadão, a enfâse agora é para as tecnologias empregadas em diferentes etapas da produção do cacau, o que possibilita que o produtor aumente a qualidade da amêndoa e passe a vendê-la como produto fino, tornando o negócio mais rentável.
Não necessariamente digitais, essas tecnologias são utilizadas para aumentar o controle do processo, como por exemplo na fermentação, quando os sabores e aromas começam a ser formados. Isolar as sementes em barris plásticos, totalmente vedados, é uma técnica capaz de controlar amargor, adstringência e acidez, defeitos presentes em grande parte das amêndoas, e é um dos exemplos trazidos na matéria.
O emprego das novas técnicas teve alguma resistência, já que a cacauicultura é uma prática na região há mais de 200 anos. As inovações foram necessárias principalmente para que os produtores se reerguessem da crise da vassoura-de-bruxa, doença causada por fungo em cacaueiros que durou 30 anos e ainda persiste em algumas lavouras. Melhorar o processo que vai da árvore ao chocolate, conhecido como tree to bar, possibilita que o produto seja de grande qualidade e alto valor agregado, e não mais vendido como commodity, em que é necessário grandes quantidades de cacau.
A matéria do Estadão também traz, além das experiências de agricultores e agrônomos, empresas que estão desenvolvendo sistemas para automação de processos, para fazendas e fábricas de chocolate. Com ajuda de sensores que medem temperatura e umidade por minuto, já é possível automatizar algumas etapas da fermentação, por exemplo. Os dados gerados podem dar comandos para que o cacau seja mexido no cocho ou para que a barcaça – espécie de estufa para secagem das amêndoas – abra ou feche. Os dados também podem servir para comprovar procedência e manejo do cacau, necessário para obtenção de certificações.
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